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茅台镇酱香酒制曲有哪些特ŒDŠ之处?

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本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2020/1/30 来源:酒镇 作者:(x¨¬)贵州茅台é•?/div>

提è“v酱香酒,大家首先惌™±¡到都是茅台镇åQŒ作为酱香名酒茅台的产地åQŒ茅台镇酱香酒一骑绝ž®˜,占据了酱香型白酒市场最大䆾额ã€?

相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒½{‰酱香型白酒åQŒ茅台镇的酱香酒更正¾lŸ更¾U¯çÑaåQŒ知名度也更高ã€?

ä¸ÞZ»€么茅台镇酱香酒更受欢˜qŽ,其中一大原因就æ˜?-本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与,而且制曲˜q‡程充满¼œž秘元素ã€?

茅台镇酒曲有什么特ŒDŠ之处呢?本文ä¸ÞZ½ 解答ã€?


制曲原料ç‰Ҏ(gu¨©)®Š

酒曲作äؓ(f¨´)酉K…’发酵的主要助力,好曲药才能酿出好酒,而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇,端午制曲、重阳下沙是òq¶列的两件大事ã€?

茅台镇酒曲äؓ(f¨´)ž®�麦制成的高温大æ›Ԍ¼Œ在制曲原料的选择上,茅台镇传¾lŸ酱香酒选用的优质小麦要求颗¾_’坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,˜q™类优质ž®�麦除了富含丰富的淀(w¨§n)¾_‰,˜q˜有ž®‘量的蔗¾p–、葡萄糖、果¾p–等成分åQŒ还有一定含量的麦胶蛋白和麦谯‚›‹白ã€?

˜q™类优质ž®�麦制成酒曲åQŒ在适当的温度和酸度环境下,ä¼?x¨¬)通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质åQŒäñ”生酒体饱满、香气幽雅的良好效果ã€?

制曲工艺ç‰Ҏ(gu¨©)®Š

选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曌Ӏ‚制作传¾lŸ大曲要先将ž®�麦¼‚¨碎åQŒ按一定比例拌上曲æ¯?陈曲)åQŒ然后通过ít©曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧åQŒ中间松åQŒ否则就无法˜q›行完全发酵ã€?

ít©曲不仅是一™å¹力气活åQŒ更是一™åҎ(gu¨©)Š€术活。茅台镇有着“女人制曌Ӏ�男人制酒”的传统åQŒ从¼œž秘角度来说åQŒ男奛_ˆ†工合作符合自然的阴阳和谐之道;

而更¿U‘学的解释是åQŒ女性的íw«体比较è½ȝ›ˆåQŒ而且ít©曲需要掌握好力度åQŒ才能制出疏密适宜的曲块,才能更好地进行发é…üc€?


酒曲发酵环境ç‰Ҏ(gu¨©)®Š

酒曲制好之后需要在曲仓˜q›行持箋发酵åQŒ曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时åQŒ要先用½E»草ž®†墙面和曲块隔开åQŒ同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用½E»草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层ã€?

½E»草层的作用ž®±是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,˜q˜能为曲块提供重要的微生物。等到曲å�?0天高温发酵完成酒曲入库后åQŒ用˜q‡的½E»草都要被细¾l†择除,而工äºÞZ»¬˜q˜要从择下来的稻草中选出可再用的曲草åQŒ待下轮‹ơ生产ä‹É用ã€?

不管是制曲间˜q˜是曲仓åQŒ一大特ç‚Ҏ(gu¨©)˜¯高温é—ïL(f¨¥ng)ƒ­åQŒ制曲间的温度在40多度åQŒ曲仓的温度更是最高温度可è¾?2度以上。曲块要在高温曲仓中¾l�过40多天的“烘烤”才能发酵完成ã€?


¼œž秘曲蚊赋予更多香气

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,¿U�类多达二三十种åQŒ茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬åQŒ如ž®�米¾_’般大小åQŒ是酱香酒丰富香气的重大功臣ã€?

酒曲制成曲坯后,曲蚊ž®±闻着曲香找上门来。它们成¾Ÿ¤结队,密密麻麻飞来飞去åQŒ将沌™°·两岸的各¿U�野èŠÞpб¾_‰携带到曲药中,产卵¾J�殖åQŒäؓ(f¨´)曲块æ·ÕdŠ 了许许多多野èŠÞqš„香味ã€?

曲蚊òqÆD™«含有大量蛋白质,˜q™些蛋白质在酉K…’˜q‡程中对酱酒的风呌™“v到至关重要的作用åQŒ曲蚊幼虫吃˜q‡的曲药åQŒ有¿U�特ŒDŠ的香气åQŒ酿出的酒也更香ã€?lt;br />

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