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注:(x¨¬)10æœ?9日,105届全国糖酒会(x¨¬)在天‹z¥开òq•,酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中åQŒ应ä¸ÕdŠž斚w‚€è¯øP¼Œ讲述了“离开茅台镇,产不凸™Œ…台酒”的来历往事和研究˜q‡程ã€?
演讲åQš季克良大师
ä¸ÞZ»€么离开了茅台镇åQŒäñ”不了茅台酒?我不是排斥其他的白酒åQŒ是æ Ҏ(gu¨©)�®¿U‘学理论åQŒ根据白酒的实践¾l�验和结果,得出了这个结论ã€?
˜q™个观点最早是在上世纪90òq´代初提出的ã€?
当时的第一个原因,是粮食很紧张。我òq´轻的时候,遇到˜q‡三òq´自然灾宻I¼Œ饭吃不饱åQŒ我那时候正在大学读书,从教室走到食堂,300公尺åQŒ中间要休息两次åQŒ因为吃不饱饭ã€?
所以希望大å®Ӟ¼Œ在研½I¶学ä¹?f¨¤n)酱香型酒的时候,要慎重选择åQŒ充分考虑自然条äšgåQŒ不要随便学酱香型白酒,酱酒的粮耗要高一些,要珍惜粮食ã€?
当时˜q˜有一个原因,很多技术专家到茅台酒厂学习(f¨¤n)技术,当时到茅台很不容易,路又˜qœ又不方便,˜q˜有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学,回去˜q˜是做不好,压力很大ã€?
åŸÞZºŽ˜q™两¿U�情况,我当时呼吁:(x¨¬)¼›Õd¼€茅台镇,搞不凸™Œ…台酒ã€?
˜q™个观点的最初提出,是站在行业立场和行业利益的角度上åQŒ但当时反应不大ã€?
åˆîCºŒ十世¾Uª初åQŒ我又提凸™¿™个问题,有一些ä�h开始透彻认识到这一点,但有的ä�h把这个观点的提出åQŒ看作是ä¸ÞZº†竞争åQŒ还提出反驳åQŒ认䏸™¿™是错误ã€?
从科学角度看åQŒ茅台酒的酿造是多菌¿U�参与发酵,真正的核心力量不是ä�h工,而是微生物。参与茅台酒发酵˜q‡程的微生物比较多,有酵母菌、霉菌、äã^酸菌½{‰等åQŒ这些微生物åQŒ它也有“个人”的爱好åQŒ有些喜高温åQŒ有些喜低温åQŒ有些喜‹Ƣ氧气,有些厌氧åQŒ它们对营养成分的要求也是各不一æ øP¼Œ有的喜欢¼„Ïxº�多一些,有的喜欢蛋白质多一些,差异非常多ã€?
正因为微生物有不同要求,所以环境条件的¾l†微差异åQŒ对微生物条件的最¾lˆåŞ成(品种、数量、品¿U�之间的量比关系åQ‰造成差异性很大的¾l“果åQŒ所以,¼›Õd¼€了茅台镇åQŒ生产不了茅台酒åQ›在茅台镇,也不是生产的酒都是茅台酒ã€?
影响微生物条件的åQˆ品¿U�、数量、品¿U�之间的量比关系åQ‰因素,包括‹¹äh‹”高度åQˆ茅台在‹¹äh‹”400-500¾c³之é—ß_(d¨¢)¼‰、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素åQŒ比如茅台酒厂在沌™°·底部åQŒ基本上没有大风åQŒ有大风也在上面åQŒ不在下面,微生物不ä¼?x¨¬)被风吹走ã€?
我们研究中国名优酒的分布åQŒ跟˜q™个观点完全一致。中国的各种名酒、各¿U�香型,它也受环境媄响,特别是三个主要香型浓、清、酱åQŒ地域性很明显ã€?
酱香型代表主要在长江以南åQŒ比如茅台、郎酒、武陵;‹¹“香型代表主要在长江和黄河之é—ß_(d¨¢)¼Œ比如五粮涌Ӏ�泸州老窖、水井坊、洋沟뀁双沟、古井、宋河等åQ›清香在黄河两岸åQŒ汾酒在黄河以北ã€?
白酒酉K€ 体现出很明昄¡š„气候性,既符合科学理论,也符合实际,工艺不能照搬åQŒ要æ Ҏ(gu¨©)�®各个地方具体条äšgåQŒ对工艺˜q›行研究和调整。这是有益白酒行业发展的ã€?
在季克良½W¬一‹ơ提出“äñ”地”观ç‚Ҏ(gu¨©)—¶åQŒ茅台在市场òq¶无优势åQŒ之后行业排名甚至一度跌臛_��名开外,而第二次的背景则是茅台快速增长,已冲到行业头部位¾|®。外部环境改变,或许是相同观点被不同对待的部分原因ã€?
各个香型和名酒,应该做一些关于健åºïL(f¨¥ng)š„½C¾会(x¨¬)研究
同样是在上世¾U?0òq´代åQŒ“茅台酒健康”观点的提出åQŒ也引发òq¿泛å…Ïx³¨ã€?
关于˜q™个观点åQŒ我不是说“大安™ƒ½来喝酒”,实际情况是,我读书的时候,老师ž®Þp®²了酒¾_‘֯¹äºÞZ½“的不利媄响ã€?
1972òqß_(d¨¢)¼Œ我正在劳动,½W¬一‹ơ看到《参考消息》,里面有尼克松、田中角荣等外国领导äºø™®¿华的消息åQŒ茅台酒被作为接待用酒。据文章报道åQŒ在重要外交场合åQŒ领å¯ég�h寚w¥®用茅台酒的舒适感¾l™予很高评äh(hu¨¢n)ã€?
后来åQŒ我ž®±去调研观察åQŒ发现厂里一些喝酒的òq´轻人,íw«体普遍健康åQŒ工作状态很好。再后来有条件了åQŒ我们就用茅台酒做科学检‹¹‹,发现它对òq½门螺旋杆菌有很明显的抑制作用ã€?
åŸÞZºŽ生活中的调查和科学研½IӞ¼Œ我提å‡ÞZº†“茅台酒健康”的观点ã€?
我是茅台人,所以我仔细去观察和研究茅台。我希望各大香型的白酒和各大名酒企业åQŒ都应当ž®Þp‡ªå·Þqš„健康问题åQŒ去做更多科学研½IӞ¼Œ同时也要åŽÕd�š½C¾会(x¨¬)研究åQŒ对健康问题有更充分的认识,˜q™对行业发展åQŒ也是很有益处的ã€?

【酒厂直供äh(hu¨¢n)æ ÆD¡¨ã€?/p>
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