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酱香酒用高粱到底有什么神奇之处?

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本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2023/8/26 来源:贵州茅台镇官¾|?作者:(x¨¬)探酒ž®�哥

又是一òq´丰收季åQŒ近日,贵州省仁怀å¸?j¨¬ng)长岗镇茅坡村的许多高粱已经成熟åQŒ喜待丰收ã€?

长岗镇茅坡村是酱香酒用高¾_±标准化½Cø™Œƒ基地之一åQŒ有着“酱酒第一车间”的¿U°号åQŒ今òq´全村种植酒用高¾_?782亩。酱香酒用高¾_±到底有何神奇之处,能成为酿造酱香酒的绝ä½?j¨©ng)_ŽŸ料呢åQ?

酱香酒用高粱因äؓ(f¨´)颗粒¾l†小åQŒ颜色呈¾U¢褐è‰Ԍ¼Œ与赤水河æ²Ïx²™的颜色极为相ä¼û|¼Œ在酱香酒酉K€ 工è‰ÞZ¸­又叫“沙”ã€?

酱香酒以高粱为生产原料,最早见äº?741òq´鄂ž®?d¨¡ng)泰监督修撰的《贵州通志》,书中记蝲åQš“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛äñ”高粱酒ã€?

1841òq´编撰的《遵义府志》记载:(x¨¬)“茅台酒黔省¿U°第一åQŒ……其料纯用高¾_Þp€…上åQŒ用杂粮者次之……”,说明此时酉K…’用高¾_±或者其他杂¾_®做原料åQŒ但高粱酒酒质最好ã€?

1936òq´发行的《箋遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:(x¨¬)“纯用高¾_׃½œ沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高¾_׃½œ为酿酒原料ã€?

作äؓ(f¨´)酉K…’原料åQŒ高¾_׃¸­淀(w¨§n)¾_‰æ€Õd�«量及(qi¨¢ng)¾l“构、蛋白质、脂肪、单宁及(qi¨¢ng)矿物质含量等åQŒ直接媄(ji¨£ng)响酒质和出酒率ã€?

¿U‘研成果表明åQŒ南北方高粱在淀(w¨§n)¾_‰æ€Õd�«量、蛋白质、脂肪、矿物质含量½{‰方面区别不太明显,但是在淀(w¨§n)¾_‰结构、单宁和角质含量上有显著不同ã€?

南北斚w«˜¾_Þqš„淀(w¨§n)¾_‰æ€Õd�«量都åœ?0%以上åQŒ但在淀(w¨§n)¾_‰结构中åQŒ直链淀(w¨§n)¾_‰和支链淀(w¨§n)¾_‰所占的比例有显著区别ã€?

北方高粱直链淀(w¨§n)¾_‰含量高åQŒ支链淀(w¨§n)¾_‰含量低ã€?

酱香酒用高粱正好相反åQŒ直链淀(w¨§n)¾_‰含量低åQŒ支链淀(w¨§n)¾_‰含量高è¾?0%以上åQŒ截面呈çŽȝ’ƒ质地çŠӞ¼Œ是其他高¾_±品¿U�的几倍甚臛_‡ 十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮‹ơ翻烤,使每一轮的营养消耗都在合理范围内ã€?

高粱¾c½粒中单宁äؓ(f¨´)复杂的高分子多元酚类化合物,能赋予酱香酒独特的香呟ë€?

北方高粱主要用于食用、以å�?qi¨¢ng)清香型和浓香型白酒酉K€ ,培育标准之一ž®±是降低单宁含量åQŒ减ž®‘苦涩味åQŒ提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵˜q‡程中有宛_¾®生物有抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒特ŒDŠ的香味ã€?

同时单宁又有收敛作用åQŒ当含量辑ֈ°3%æ—Ӟ¼Œä¼?x¨¬)抑刉™…¿酒微生物的繁ŒD–。所以,单宁含量高低军_®š着高粱酒的风味ã€?

研究表明高粱果皮和种皮越厚,颜色­‘Š深åQŒ单宁含量越高,反之含量­‘Š低ã€?

酱香酒用高粱¾_’小皮厚åQŒ颜色äؓ(f¨´)æ·Þp¤�è‰Ԍ¼Œ单宁含量适中åQŒäؓ(f¨´)1.5%-2.0åQ…,不仅耐蒸煮、耐翻造,˜q˜能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香¾cȝ‰©质,也是酱香酒幽雅细腅R€�回å‘Ïx‚ 长的重要因素ã€?

角质åQŒ又¿U°玻璃质åQŒ一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南斚w«˜¾_ÞqŽ»璃质含量˜qœ低于北斚w«˜¾_±ã€?

如今åQŒ赤水河è°äh˜O山遍野的茅台酒用高粱正虔诚地低着头弯着腎ͼŒ½{‰待着ä¹?ji¨¦)次蒸煮、八‹ơ发é…üc(di¨£n)€�七‹ơ取酒的极致考验åQŒ只为成ž®±每一滴酱香突出、优雅细腅R€�回å‘Ïx‚ é•ѝ€�空杯留香持久的酱香酒ã€?

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