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酱香酒äؓ什么要¾l�过长期½H–藏后才能成为好酒?

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本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2020/7/21 来源:酒镇 作者:贵州茅台é•?/div>

酱酒½H–藏的原ç�?

贵州茅台镇是中国酱香白酒的核心äñ”区,产生了国酒茅台等一大批有媄响力的企业。一直以来,酱酒都是高端白酒代表åQŒ其酒体醇厚åQŒ香气幽雅,醇和¾l†腻åQŒ空杯留香的特点åQŒ喝后口不æ�ÍåQŒ头不疼的优点,受到各类高端人士的青睐。茅台镇的酱香白酒,之所以能成äؓ中国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠åQŒ除了酱香白酒传¾lŸ的酉K€ 工艺外åQŒ也是茅台镇独特的地理环境、空气、水½{‰自然条仉™€ 就的,更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的ã€?br />  
酱香白酒的酿造工è‰ÞZ¿—¿UîCؓâ€?2987”工艺,½Ž€单来说就æ˜?òq´生产周期,2‹ơ投¾_®,9‹ơ蒸煮,8‹ơ发酵,7‹ơ取酒,5òq´窖藏。其中这5òq´的½H–藏寚w…±酒的酒质变化有决定性的作用åQŒ其间发生了诸多的各¿U�物理反应和化学反应åQŒ才使得酒体的老熟好喝ã€?

酱香白酒刚刚酉K€ 出来的时候口感生涩,刺激åQŒ俗¿UîCؓ“生酒”。其味道上蟩下串åQŒ不½E›_®šåQŒ无醇厚感觉。必™åȝ»�˜q‡三òq´以上的½H–藏陈化åQŒ才能勾调,勾调后再储存一òqß_¼Œ才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生äñ”的非帔R‡�要工序ã€?br />  

新酒的窖藏储存必™å»采用陶坛来装酒才能实现åQŒ陶坛也¿UîCؓ“土坛子”,光™€�气性较好,½Iº气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧åó@环”,使坛内的酒äñ”生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼å�怽œ用”,产生了以下三大反应,才促佉K…±香白酒在½H–藏储存˜q‡程中不断陈化老熟åQŒ越陈越香:

1、物理反应:通过长时间的½H–藏åQŒ有效排除了酒内的低沸点物质åQŒ如醛类åQŒ硫化物½{‰;乙醛¾~©合åQŒ辛辣味减少åQŒ除åŽÖMº†新酒不愉快的气味åQ›甲醇等有害物质˜q›一步挥发,酒体更醇和,喝了头不疹{€�口不æ�Íã€?

2、化学反应:在氧气作用下åQŒ酒液äñ”生了的酯化、氧化、和˜q˜原反应½{‰化学反应,佉K…’的味道成熟,生成了更多对äºÞZ½“有好处的物质åQŒ如乙酸乙酯、äã^é…怹™酯等åQŒ还产生多种芳香物质和单宁等有益物质åQŒ让酒香气幽雅,回味æ‚(zh¨¨n) 长åQŒ更加健店÷€?

3、缔合反应:ž®±是酒中的酒¾_‘ֈ†子和水分子以氢键形式˜q›行¾~”合åQŒ也ž®±是酒分子和水分子结合的更加紧密åQŒ让酒的口感更加柔和适口åQŒ不那么直接刺激胃和血½Ž¡,提高酒的品质ã€?


¾~”合反应最佳的酒精度数æ˜?3“ïã€?

所以,在相同工艺条件下åQŒ酱香白酒的品质变化很大½E‹度取决于窖藏的储存˜q‡程åQŒ其实质ž®±是酒在“微氧åó@环”作用下产生“呼吸”,从而导致的各种物理和化学反应,引è“v酒质的变化。呼吸是生命之本˜q™个原理åQŒ放在酱酒的酒质变化上同样适用
 
可以让酱酒一直处于窖藏状态吗åQ?


用陶坛来储存酱香白酒åQŒ是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的旉™—´åQŒ就要把酒分装入瓶出厂销售,但都不再采用采用陶罐来装酒了åQŒ因为陶¾|�硬度不够,易破¼„Ž,不利于运输,òq¶且在美观上也不够。所以市åœÞZ¸Š装酒的容器一般äؓ陶瓷瓶和çŽȝ’ƒç“Ӟ¼Œ但由于玻璃瓶不透气åQŒ酒不能˜q›行“微氧åó@环”而进行呼吸,酒装入瓶子后ž®±基本是“死酒”了ã€?


要想让酱酒一直处于窖藏状态,ž®±必™å»要保证透气性好åQŒ让氧气能进入酒ç“Ӟ¼Œ古坛老酒åQŒ坚持茅台镇传统工艺åQŒ一直ä‹É用陶瓷酒ç“Ӟ¼Œ酒瓶材质与土陶坛子:古坛老酒——会呼吸的私藏酒ã€?

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