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酱香型白酒生产的½W¬一‹ơ投料称ä¸ÞZ¸‹沙。每甑投高粱350kgåQŒ下沙的投料量占æ€ÀLŠ•料量çš?0%ã€?
泼水堆积
下沙时先ž®†粉¼„Ž后高粱的泼上原料量51~52%çš?0℃以上的热水(¿U°发¾_®水)åQŒ泼水时è¾Ҏ(gu¨©)³¼è¾Ҏ(gu¨©)‹ŒåQŒä‹É原料吸水均匀。也可将水分成两‹ơ泼入,每泼一‹ơ,¾˜ÀL‹Œ三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不èƒö。然后加å…?~7%的母¾pŸ拌匀。母¾pŸ是上年最后一轮发酵出½H–后不蒸酒的优质酒醅åQŒ经‹¹‹定åQŒ其淀(w¨§n)¾_‰浓åº?1~14%åQŒ糖åˆ?.7~2.6%åQŒ酸åº?~3.5åQŒ酒åº?.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右ã€?
2.蒸粮(蒸生æ²?
先在甑篦上撒上一层稻壻I¼Œ上甑采用见汽撒料åQŒ在lh内完成上甑ä“Q务,圆汽后蒸æ–?~3håQŒ约æœ?0%左右的原料蒸熟,卛_�¯出甑åQŒ不应过熟。出甑后再泼ä¸?5℃的热水(¿U°量æ°?åQŒ量水äؓ原料量的12%。发¾_®水和量水的æ€ȝ”¨量约为投料量çš?6~60%左右。出甑的生沙含水量约ä¸?4~45%åQŒ淀(w¨§n)¾_‰含量äؓ38~39%åQŒ酸度äؓ0.34~0.36ã€?
3.摊凉
泼水后的生沙åQŒ经摊凉、散冸P¼Œòq‰™€‚量补充因蒸发而散å¤Þqš„水分。当品温降低åˆ?2℃左å�Ïx—¶åQŒ加入酒度äؓ30%(V/V)的尾é…?.5kg(¾U¦äؓ下沙投料量的2%左右)åQŒ拌匀。所加尾酒是ç”׃¸Š一òq´生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经˜q‡稀释而成的ã€?
4.堆集
当生沙料的品温降åˆ?2℃左å�Ïx—¶åQŒ加入大曲粉åQŒ加曲量控制在投料量çš?0%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆åQŒ品温äؓ30℃左叻I¼Œ堆要圆、匀åQŒ冬季较高,夏季堆矮åQŒ堆集时间äؓ4~5天,待品温上升到45~50℃时åQŒ可用手插入堆内åQŒ当取出的酒醅具有香甜酒å‘Ïx—¶åQŒ即可入½H–发é…üc€?
5.入窖发酵
堆集后的生沙酒醅¾l�拌匀åQŒåƈ在翻拌时加入‹ơ品é…?.6%左右。然后入½H–,待发é…늪–加满后,用木板轻è½ÕdŽ‹òq³醅面,òq¶撒上一薄层½EÕd£³åQŒ最后用泥封½H?00px左右åQŒ发é…?0~33天,发酵品温变化åœ?5~48℃之间ã€?

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